BLOK 14 UP 5

LEARNING OBJECTIVE

1.      Apa saja abnormalitas pada ikan dan telur?

2.      Mikroorganisme apa saja yang terdapat pada ikan dan telur?

3.      Apa saja produk olahan yang dapat dihasilkan dari ikan dan telur?

PEMBAHASAN

1.      Abnormalitas Ikan dan Telur

Abnormalitas Telur

Menurut D.L Satie (1996), terdapat bermacam-macam bentuk abnormalitas telur yang dapat dikelompokkan berdasar penyebabnya, yaitu (Akoso, 1998).:

1)   Telur dengan kerabang keriput. Ini terjadi karena kerabang kehilangan bentuknya sewaktu penambahan zat penyusunannya sehingga lapisannya tidak rata. Penyebab utama hal ini adalah karena ayam terserang Infectious Bronchitis (IB). Penyebab lain yang memungkinkan adalah karena terjadi tekanan pada telur di dalam uterus ketika awal penambahan kalsium. Penanggulangan yang dapat dilakukan adalah dengan mengontrol kembali program vaksinasi IB, disamping menghindarkan hal-hal di dalam kandang yang dapat menyebabkan terjadinya stres pada ayam.

2)   Telur dengan kerabang tebal di bagian tengah. Bentuk telur menjadi tidak oval karena terjadi penebalan pada bagian tengah yang melingkari telur. Ini disebabkan oleh rusaknya kerabang (di dalam uterus) sesaat menjelang pengerasan. Selanjutnya secara kompensatif, ayam berusaha memperbaikinya dengan cara penambahan ulang, maka terjadilah penebalan di bagian tengah. Masalah ini dapat ditanggulangi dengan menambah sarang bertelur di dalam kandang apabila menggunakan kandang sistem litter. Untuk kandang battery,  mengurangi jumlah ayam di dalam sangkar merupakan cara penanggulangan yang baik.

3)   Telur terkontaminasi darah dan kotoran. Hal ini  disebabkan ayam mengalami pendarahan di bagian cloaca, akibat terlalu gemuk pada saat mulai bertelur atau terjadi kanibalisme diantara kelompok ayam. Pendarahan dapat dicegah dengan selalu mengontrol berat badan ayam dara, melakukan potong paruh serta memberikan hijauan utuh, misalnya daun pepaya. Sedangkan untuk  menghindari kontaminasi oleh kotoran, usahakan lantai dan tempat bertelur agar selalu bersih.

4)   Telur dengan kerabang lunak. Kerabang telur sangat tipis sehingga telur mengalami perubahan bentuk. Keadaan ini disebabkan oleh belum siapnya ayam untuk bertelur. Penyebab lainnya  mungkin karena ayam terserang IB, dan kekurangan unsur kalsium di dalam pakannya Pengontrolan dan perbaikan terhadap program vaksinasi IB merupakan tindakan pencegahan yang efektif, disamping menyediakan pecahan kulit kerang sebagai sumber tambahan kalsium.

5)   Telur tanpa kerabang. Seperti halnya telur dengan kerabang lunak, penyebabnya adalah IB. Disamping itu ayam terganggu sewaktu proses pembentukan telur sedang berlangsung. Selain memperbaiki program vaksinasi IB, hal lain yang dapat membantu memecahkan masalah ini adalah mengurangi jumlah ayam di dalam kandang atau mengurangi kepadatan.

6)   Telur dengan darah atau daging di dalamnya. Ini hanya dapat dilihat apabila telur dipecahkan, ternyata ditemukan darah atau daging. Penyebabnya adalah luka pada saluran darah di dalam ovarium sehingga  sewaktu kuning telur dilepaskan, darah atau daging turut bersama-sama dalam proses pembentukan telur. Mengusahakan situasi yang tenang di dalam kandang dan mengontrol pakan dari masa kadaluarsa serta tercemarnya oleh air dan jamur, merupakan tindakan pencegahan dini.

7)   Telur dengan butir-butir kalsium. Pada permukaan kerabang terdapat bintik/butir yang menempel. Apabila kita lepas, maka telur menjadi berlubang. Penyebab yang nyata dari kasus ini tidak jelas, tetapi besar kemungkinan disebabkan oleh adanya bahan atau benda yang asing di dalam oviduct.

8)   Telur dengan dua atau lebih kuning telur. Hal ini terjadi karena pada waktu pelepasan oleh ovarium, secara bersama-sama jatuh dua atau lebih kuning telur ke dalam infundibulum. Kemudian proses pembentukan telur berjalan sebagaimana mestinya.

9)   Telur di dalam telur. Terjadi karena oviduct terganggu sehingga telur yang sudah lengkap yang semestinya keluar akan terdorong kembali ke dalam uterus, bersamaan dengan datangnya telur dari istmus yang kemudian mengalami proses penambahan kerabang bersama-sama. Walaupun ini jarang terjadi, menjaga ketenangan ayam merupakan tindakan pencegahan dini yang efektif.

10)    Cacing di dalam telur. Terjadi akibat masuknya cacing ke dalam saluran telur melalui cloaca dan akhirnya ikut terproses pada pembentukan telur. Pencegahan yang dapat dilakukan adalah dengan selalu mengontrol program pemberian obat cacing secara reguler serta menjaga kebersihan kandang dan sarang bertelur (Akoso, 1998).

Abnormalitas Ikan

Ciri ikan segar yang mengandung formalin: badan ikan kaku, sulit dipotong, tahan lama sampai tiga hari tanpa kerusakan dalam suhu kamar, ikan memiliki insang berwarna merah tua tidak cemerlang, warna daging putih bersih. Untuk ikan segar tanpa formalin memiliki insang berwarna merah segar, dan cepat busuk jika didiamkan lebih dari 1 hari.

Ciri – ciri ikan yang sudah busuk :

·      Mata suram, kelabu terbenam dan tenggelam karena tertutup lendir

·      Sisik suram dan mudah lepas

·      Warna kulit suram/ buram dengan lendir tebal

·      Lendir ikan yang busuk berubah warna kekuningan dengan bau tidak sedap. Selain itu ikan busuk lendirnya mengering dan berwarna putih susu.

·      Insang berwarna kelabu atau coklat, dengan lendir tebal, lengket dan berbau.

·      Dinding perut lembek

·      Warna keseluruhan suram dan berbau busuk

·      Ikan yang telah mulai membusuk akan mengapung jika dimasukkan ke dalam air.

·      Kondisi ikan busuk banyak terdapat parasit,  badannya banyak luka dan patah-patah

(Setyo, 2008).

2.      Mikroorganisme pada Ikan dan Telur

TELUR

Mikroba yang umum terdapat di dalam telur adalah jenis Pseudomonas, Cladosporium, Penicillium, dan Sporotrichum, Bakteri-bakteri yang ada pada permukaan kulit telur adalah: Steptococcus, Staphylococcus, Micrococcus, Sarcina, Athrobacter, Bacillus Pseudomonas, Alkaligenes, Flayobacterium, Cytopaga, Coli, aerogenes, Aeromona, Proteus, Serratia, sedangkan bakteri-bakteri yang pernah diisolasi dari telur yang busuk adalah Coli aerogenes, Proteus, Aeromonas, Pseudomonas, Alcaligenes serta Achromobacter.  Pada telur yang rusak atau busuk  biasanya mengandung campuran mikroba yaitu campuran bakteri gram negatif dan bakteri gram positif dalam jumlah yang sedikit. Bakteri yang selalu ditemui pada telur yang rusak biasanya Pseudomonas fluorescens, Pseudomons maltophilia, Aeromonas,Hafnia dan Citrobacter, sedangkan yang kadang-kadang dijumpai adalah Plavobacterium, Achromobacter, Cytopaga, Bacillus, Micrococcus, Streptococcus dan yang paling jarang dijumpai adalah Pseudomonas aeruginosa (Soemarno, 2000).

IKAN

·      Vibrio alginolyticus

Vibrio alginolyticus dicirikan dengan pertumbuhannya yang bersifat swarm pada media padat non selektif. Ciri lain adalah gram negatif, motil, bentuk batang, fermentasi glukosa, laktosa, sukrosa dan maltosa, membentuk kolom berukuran 0.8-1.2 cm yang berwarna kuning pada media TCBS. Bakteri ini merupakan jenis bakteri yang paling patogen pada ikan kerapu tikus dibandingkan  jenis bakteri lainnya (Soemarno, 2000).

·      Vibrio anguillarum

Dibandingkan dengan V alginolyticus, V anguillarum merupakan spesies yang kurang patogen terhadap ikan air payau. Pada uji patogenisitas ikan kerapu tikus ukuran 5 gram yang diinfeksi bakteri dengan kepadatan tinggi hingga 10⁸ CFU/ikan hanya mengakibatkan mortalitas 20% (Soemarno, 2000).

Penyakit protozoa

§  Cryptocaryonosis

Penyakit ini sering ditemukan pada ikan kerapu bebek dan macan, dengan tanda ikan yang tersering terlihat bercak putih. Stadia parasit yang menginfeksi ikan dan menimbulkan penyakit adalah disebut trophont berbentuk seperti kantong atau genta (Gambar 3) berukuran antara 0.3-0.5 mm, dan dilengkapi dengan silia.

Tanda klinis ikan yang terserang adalah ikan seperti ada gangguan pernafasan, bercak putih pada kulit, produksi mukus yang berlebihan, kadang disertai dengan hemoragi, kehilangan nafsu makan sehingga ikan menjadi kurus. Erosi (borok) dapat terjadi karena infeksi sekunder dari bakteri (Soemarno, 2000).

§  Infestasi Trichodina

Trichodina yang merupakan ektoparasit pada ikan air laut mempakan spesies yang bersifat sebetulnya lebih bersifat komensal daripada ektoparasit. Trichodina spp. yang didapatkan pada ikan air payau merupakan spesies yang memiliki toleransi yang luas terhadap kisaran salinitas. Trichodina yang menempel di insang umunmya berukuran lebih kecil dibandingkan yang hidup di kulit, contohnya adalah Trichodinella.

Ikan yang terserang Trichodina biasanya warna tubuhnya terlihat pucat, produksi lendir yang berlebihan dan terlihat kurus. Diagnosis dapat dilakukan dengan cara melakukan pengerokan (scraping) pada kulit, atau mengambil lembaran insang dan melakukan pemeriksaan secara mikroskopis (Soemarno, 2000).

§  Caligus sp., parasit golongan Crustacea

Parasit jenis ini sering, ditemukan baik pada induk ikan maupun di tambak. Penempelan ektoparasit ini dapat menimbulkan luka, dan akan lebih parah lagi karena ikan yang terinfeksi dengan parasit sering menggosok-gosokkan tubuhnya ke dinding bak atau substrat keras lainnya. Timbulnya luka akan diikuti dengan infeksi bakteri (Soemarno, 2000).

3.      Produk Olahan dari Ikan dan Telur

Produk Olahan Telur

Telur Beku

Telur beku merupakan telur segar yang sebelumnya diolah sehingga kesegarannya dapat dipertahankan selama satu tahun. Di Indonesia sendiri, produk olahan telur ini belum begitu populer. Dalam pengolahan telur beku oertama-tama telur disterilkan selama 3-5 jam pada suhu 60°C. Selanjutnya telur dikocok sampai rata dan dibekukan pada suhu -17°C sampai -23°C. Kegunaan telur beku antara lain untuk industri rumah tangga (membuat kue) dan untuk industri makanan bayi.

Tepung Telur

Tepung telur adalah telur segar yang melalui proses pengolahan dibentuk menjadi kering. Biasanya tepung telur ada 3 jenis, yaitu tepung kuning telur. Tepung putih telur, dan campuran keduanya. Untuk membuat tepung telur, mula-mula putih telur san kuning telur dipisah. Setelah pemisahan, dilakukan penyaringan dan dilanjutkan dengan pendinginan pada suhu 4°C. Selanjutnya proses pengeringan dilakukan dengan menyemprot telur ke dalam mesin pengering bersuhu 110 °C hingga 170°C. Dengan cara ini, air akan menguap sehingga yang tersisa adalah tepung telur.

Telur Asin

Pengasinan sebenarnya merupakan upaya pengawetan, tetapi memiliki nilai tambah dalam hal rasa.  Oleh karenanya, telur asin biasa disebut sebagai bentuk olahan telur utuh. Berikut ini beberapa  manfaat pengasinan telur itik:

Nilai gizi telur dapat dipertahankan dalam waktu yang relatif lebih lama

Nilai jual telur dapat ditingkatkan

Praktis dalam menghidangkan, yaitu dengan cara direbus, dioven, di panggang, dan di asap/dibakar.

Produk Olahan Ikan

Berikut adalah beberapa produk makanan yang berasal dari olahan ikan.

ABON IKAN

Bahan :

- Ikan tongkol	2 kg	- Jahe	40 gr
- Garam	60 gr	- Daun salam	10 lbr
- Gula merah	400 gr	- Serai	10 btg
- Ketumbar	40 gr	- Lengkuas	200 gr
- Bawang merah	200 gr	- Asam Jawa	0,5 bks
- Bawang putih	40 gr	- Santan	1 butir kelapa

Peralatan :

- Kompor	- Baskom plastik
- Alat pengukus	- Timbangan
- Wajan & kodek	- Alat pengepres/peniris minyak
- Piasu & talenan	- Kain kasa
- Cobek & ulekan

 Cara membuat :

1.      Ikan disiangin (insang, isi perut, kepala dibuang) dipotong-potong dan dicuci bersih.

2.      Ikan dikukus hingga matang, lalu pisahkan bagian daging dari tulangnya, selanjutnya daging disuir-suir.

3.      Bumbu yang telah dihaluskan digoreng hingga matang, kemudian tambahkan santan kental dan diaduk hingga matang dan mengental.

4.      Masukkan daging ikan dan aduk hingga kering.

5.      Untuk mempercepat proses pengeringan abon, daging ikan yang sudah setengah kering digoreng dengan minyak kelapa sampai berwarna kekuningan dan kemersik.

6.      Kemudian abon ikan dipres/ditiriskan minyaknya dengan menggunakan alat pengepres dan kain kasa.

7.      Abon ikan dikemas dalam kantong dan siap disajikan atau dipasarkan.

BAKSO IKAN

A.  Bahan-bahan :

o    3 kg daging  ikan yang telah dihaluskan

o    500 gram tepung tapioka

o    75  gram garam [atau 3 sdm peres]

o    10 gram lada halus [atau 2 sdt peres]

o    6 gram vetsin

o    100 gram bawang putih [haluskan]

o    Jahe [haluskan]

B.  Peralatan

o    Pisau dan talenan

o    Gilingan daging

o    Baskom plastik

o    Kompor

o    Panci

C.  Tahapan pengolahan

1.      Ikan difillet diambil dagingnya, kemudian digiling

2.      Tambahkan garam sedikit demi sedikit sambil daging  diaduk

3.      Selanjutnya tambahkan tepung tapioka, lada, vetsin, bawang putih dan jahe, kemudian uleni hingga merata

4.      Dapat   juga ditambahkan putih telur

5.      Cetak adonan dengan alat pencetak atau dengan tangan dibentuk bulatan-bulatan dengan ukuran sesuai kehendak

6.      Rebus bakso ikan dalam air mendidih hingga bakso terapung atau matang

7.      Bakso ikan siap dihidangkan, atau dikemas dalam kantong plastik dan disimpan.

NUGGET IKAN

1.      CARA PEMBUATAN

A. Bahan yang diperlukan:

- Ikan [daging lumat] 1 kg

- Garam 1 sdm

- Merica/lada 1 sdt

- Gula pasir 1 sdm

- Mentega 2 sdm

- Condiment 2 sdm

- Bumbu penyedap secukupnya

B. Bahan Pembantu:

> Tepung tapioca 80-100 gram

> Telur 1 butir

> Wortel secukupnya [100 gr untuk 1 kg adonan]

> Daun Kucai secukupnya [100 gr untuk 1 kg]

> Tepung panir/tepung roti/tepung crumble 1/2 kg untuk 1 kg adonan

> Wortel dikupas, dicuci kemudian dipotong/diiris bentuk dadu kecil-kecil, kucai dicuci bersih dan diiris + 0,5 cm.

PERALATAN

- Langseng

- Loyang

- Gilingan daging/ulekan

- Talenan, pisau, baskom

- Wajan dan sodet

MEMBUAT ADONAN NUGGET

1. Tahapan penambahan bumbu

Untuk mendapatkan adonan nugget yang baik maka untuk menambahkan bumbu-bumbu perlu memperhatikan urutan/ tahapan sebagai berikut:

Pertama Kedua Ketiga Keempat

: : : :

Tambahkan garam kedalam campuran adonan daging, Aduk/uleni hingga rata. Tambahkan mentega dan aduk/uleni hingga rata. Tambahkan telur sambil terus diaduk hingga rata. Tambahkan gula pasir, ”condiment”, merica halus, bumbu penyedap.

 Selanjutnya tambahkan tepung tapioca sedikit demi sedikit sampai tercampur rata lalu masukkan wortel, daun kucai dan irisan bawang bombay. Aduk hingga merata.

2. Pencetakan adonan

Setelah dikukus matang, adonan dapat dicetak dengan bentuk segi empat, bulat atau sesuai selera, kemudian celupkan dalam kocokan telur dan lumuri dengan tepung roti/tepung panir. Simpan atau bekukan dalam freezer [8–10 jam] atau dapat digoreng langsung.

BANDENG CRISPY TANPA DURI

A.  Bahan-bahan :

• Ikan bandeng segar  
• Tepung Bumbu
• Minyak goreng

B.  Peralatan

• Pisau dan talenan
• Meja kerja
• Pinset
• Wadah plastik
• Bak cuci

C.  Tahapan pengolahan

Cara Pengolahan

A. Pembuangan Sisik

Apabila pengolahan bandeng cabut duri ini untuk kepentingan pengolahan lanjutan yang masih memerlukan adanya sisik, maka pembuangan sisik tidak dilakukan.

Apabila dalam pengolahan lanjutan tidak diperlukan adanya sisik maka cara pembuangan sisik dengan dikerok dari pangkal ekomya menuju ke bagian kepala dengan alat pisau atau pembuang sisik [khusus].

B. Pembelahan [fillet]

Teknik pembelahan dengan cara menyayat bagian punggung ikan dengan menggunakan alat pisau. Penyayatan dimulai dari bagian ekor sampai dengan membelah kepala dan selanjutnya pembuangan isi perut serta insang.

C. Pencucian

Ikan yang telah difillet dicuci bersih dengan menggunakan air bersih untuk menghilangkan sisa darah, lemak maupun kotoran yang masih menempel.

D. Pembuangan Duri

Buang tulang punggung dengan menggunakan pisau dari bagian ekor hingga bagian kepala.

Cabut tulang-tulang dari permukaan dinding perut, pada bagian perut terdapat 16 pasang tulang besar.

Buat irisan memanjang pada guratan daging punggung bagian tengah dan bagian perut dengan menggunakan ujung pisau. Irisan dilakukan dengan hati-hati agar duri-duri tidak terputus, selanjutnya pencabutan duri dilakukan dengan cara memasukkan ujung pinset pada bagian irisan tersebut, kemudian dilakukan pencabutan satu persatu, pada bagian punggung terdapat 42 pasang duri bercabang yang berada di dalam daging dekat kulit luar. Sepanjang lateral line terdapat 12 pasang duri cabang, sedangkan di bagian perut terdapat 12 pasang duri.

Rendam ikan bandeng yang telah dibuang durinya sebesar 70-80%.

DAFTAR PUSTAKA

Akoso, B.T.  1998. Kesehatan Unggas. Kanisius. Yogyakarta

Setyo, 2008. Ilmu dan Teknologi Ikan. Jakarta : UI - Press

Soemarno. 2000. Isolasi dan Identifikasi Bakteri Klinik. Yogyakarta : Akademi Analisis Kesehatan Yogyakarta